san's sand

可以這麼說，台灣的城市都很類似；每一個城市都有一個被佔領、管理、建設的背景，也都能畫上一道屬於常民的生活軌跡。但我們也可以這麼說，台灣的城市都不相同；依照開發的早晚、經營的模式、生活的樣態，漸漸的，就會陶養成不同的文化與性格。

若要講一個關於台南這個城市的故事，我覺得最適合配著悠悠的小調，並且從「很久很久以前」開始說起。

歷史，是府城最大的資產
民權路和永福路的交叉口，在柏油地上躺著一塊不起眼的馬蹄形鐵蓋，它的低調與一旁矗立的石碑有點不搭，石碑上寫著：「『大井』開鑿的年代不詳，據清康熙五十九年（1720）陳文達所著《台灣縣志》的記載，大井是先民來台登岸汲水之處……當時井畔熙攘，熱鬧非凡。『吃大井頭的水，不肥也美』之語不脛而走。」

話說十七世紀，因商船往來頻繁，因此大小船隻都來「大井頭」汲水，當時它還是一個臨海的大井。而民權路前身是荷據時期的「普羅民遮街」，當時街道寬約25至30公尺，可供六輛馬車並行而駛；它具有貨物轉運的機能，是台灣本島所產稻米、蔗糖、鹿皮等集貨中心，再由此橫渡台江運抵安平，繼續輸出外地。昔日的「大井頭」之水不僅供應商業及人民生活所需，甚至連普羅民遮城房屋受到祝融之災，也得靠這口井來打水撲救。

鄭成功1661年先攻佔普羅民遮城，後攻下熱蘭遮城，結束了荷蘭在台灣38年的統治。明鄭治台22載，經營重點完全放在府城，在政治、經濟與文化上，建立了這座城市的基礎。要說鄭成功是台南近400年來永不褪色的明星，沒有人會反對。

做為一個歷史現場來說，台南算是極具歷史感的。如今在台南留下來的，有屬於荷蘭、鄭成功、清朝、日本、國民政府等掠奪、佔領、殖民甚至打壓的痕跡，就像層層疊疊的地質，經由時間的累積與催化，顯出意義，值得挖掘思索。

我喜歡從歷史的角度去了解一個城市。因為它曾經如何如何，因此才會有怎麼怎麼的古蹟保留下來；因為它曾歷經了如此這般，所以生活中還會帶著一點繼承而來的那些什麼。如今，在紅綠燈變換之間，人潮車流熙攘如同以往，可見與不可見的歷史線索隱沒在今日的食衣住行當中，形成這個城市最大的特色。

老店，滿是驚豔
府城廟宇多，早期的聚落發展即以廟宇為中心，逐漸形成聚落、城鎮。而隨著信仰行為興盛，近10種老式行業，從佛像雕刻、擇日、製香、糊紙，到製鼓、製轎、賣茶、糕餅……等，跟著也時興起來。

府城的老店，都有故事，而循著故事，便能一窺今昔的常民生活。民權路上經營超過五十年的「新裕珍餅舖」，它招牌上的五碼電話已簡單介紹了自己的年紀；踏進素雅的店內，架上不見大餅，只看到許多種類的小西點；西點由店家主人一對老夫婦手工製作，有椰子酥、馬卡龍、甜甜圈……老闆一邊親切的包裝，一邊靦腆的說，「別買太多，因為可能會不夠賣。」接著秤了秤我手中的點心，他說：「這個一兩是17塊。」

已是百年老店的「文峰茶莊」，在木架上貼有斑駁標籤的茶桶旁，有一張被框裱起來的清朝時期「護照」。這一張光緒二十二年的護照，批准了彼時住在枋橋頭的陳復輝先生，搭坐「英國爹利士」輪船從廈門回到台灣。到廈門是去經商嗎？到台南是回鄉嗎？這蒼黃紙上的歲月痕跡，讓走進茶行的我彷彿走進過往時空。

而歷史悠久的老字號「雙全紅茶」創於1949年，當時張番薯在一日本人開設的居酒屋擔任調酒師，練就一手調酒的好功夫，光復後，他在巷子口賣起獨一無二的「手搖現沖紅茶」。「雙全」所採用的茶葉是極具歷史代表的「仙女紅茶」──包裝袋上畫著一個著紅衣、手端茶壺的飛天仙女，這是日治時期由日本人研發出來的茶葉，直至今日，仍舊維持當初的品質與味道。

生活，就是文化創意的延伸，台南的百年老店，有的繼承了老傳統、老技術、老手藝，有的保留了舊氣味、舊感受、舊回憶，這是常民生活所積累出來的溫度。

這裡，我「吃」故我在
「吃」是認識一個城市的方式之一。台南人對吃是相當執著，吃什麼、去哪裡吃、哪一家最道地、哪一家歷史悠久、口味最實在……每個人心中都有一個度量衡。

以台南人對食物的挑嘴程度來說，最觸動人心的不是奢華精緻的美食，而是從歷史中傳承來的「老字號」口味。

府城的美食雖然多樣化、平實且樸素，但當中卻有太多的挑剔與堅持。拿菜粽來說，府城食菜粽的傳統源於五條港時期，這看似簡單平凡的食物，卻有複雜的呈現：以月桃葉包裹糯米與飽滿的花生仁，炊煮至軟爛，當打開滿溢月桃葉香味的粽子後，要先撒上香氣撲鼻的花生粉，再淋一層特製醬油膏，端上桌前再鋪疊幾葉芫荽（香菜），這樣才算是府城正港的菜粽。

被稱為「鹹粥」的虱目魚肚粥，要煮得美味道地也煞是講究；台南的鹹粥類似福建漳泉二州的「半粥」，就是直接將米放進湯裡熬煮，在生米煮到快熟之際起鍋，再加進鮮美虱目魚肉、蚵仔等，若堅持這傳統的做法，就能使鹹粥充滿了米飯的口感與香氣。

而碗粿更是「厚工」，它因為要靠著圓形碗定型，因此從工到料都要實在仔細。一碗小小的「小西腳碗粿」，除了有100％的台灣食材：優質米、香菇、現流蝦仁、國產優良豬肉、紅蔥頭、肉燥、鹹鴨蛋與善化糖廠的貳號砂糖外，還有十六道工，每一道都不能馬虎，務必親力親為，這樣才能炊出「那個味」。

此外，台南的傳統早餐幾乎就跟小吃一樣的有名。我這個外地人，早就聽說台南人的早餐不得了，於是也等著隔天起一個早，來一頓豐盛的早餐之行。早晨的西市場充滿活力，取代那些賣三明治與蛋餅的早餐店的，是販賣一攤攤牛肉湯、鹹粥、菜粽、素食菜飯等的商家。不只選擇多，還有迷人的搭配方式──例如菜粽配味噌湯、肉燥飯配魚丸湯，這裡面充滿著對食物肌理的小講究。

古今並置的生活形狀
台南舊城，除了古蹟與老店，就是盛裝府城人生活氣質的容器──老建築了。它們大多錯落在獨特別緻的巷弄當中，像是「長」出來的，它們一點一點，隨著曲折的河道線條、順著當時建築風格、跟著人們的商業與生活脈動，長成今天這副特殊的模樣。

這些老建築講述了昔日生活的形狀，而它們也在這些年保存與重新詮釋下，成了一個個特殊的「故事」，每一間藏在巷弄間的老屋子，都默默的述說著這個城市的點滴。九零年代開始，台南出現一批老屋改造的先驅者，他們將當代的設計巧思融入老建築，在特有的空間質感中營造出別具特色的生活場域，也開啟了「空間再利用」的新觀念。

漫步在夜晚的神農街上，從住家與工作室、畫廊、咖啡廳、大轎店等錯落的家家戶戶前走過，一種「感官上的鄉愁」襲來；我是說，當我們從工作室裡沁著涼風聽完悠悠南管，經過隔壁正看著連續劇的人家，聽到巷口大狗吠了兩聲，接著有人抱著吉他唱了起來……我居然感受到一種歸屬感，那是一種在豐富的時間層次中感覺自己找到了一個位置的感受。一種很抽象的幸福感。

獨特的時空感受
住在台南那一年，十六歲，那還不是一個可以體會生活、享受美食的年紀，當時被苦悶的高中生活綁架著，其實沒有太多時間好好認識這個城市，只能約略從一些寫生的記憶中，去回憶畫紙上那孔廟的紅牆、武廟的飛簷、公園的老樹、校園的紅樓。

隔了近二十年，我再回到台南，居然從步行、飲食、談話中感受到了類似鄉愁的情愫。台南是一個讓生活在這裡的人們認同感很高的城市，它的生活方式與步調也是獨一無二的。而我的感受或許類似身處「異質空間」（heterotopias），這個城市的點滴因經常與歷史切片的異質時間連結，不斷層層堆砌，於是總會在某一個地點或氣味當中，給我一次超越現實的感動。